domingo, 8 de enero de 2017

Micotoxinas, efectos sobre el cereal. Propuestas para reducir su presencia

Las micotoxinas, encabezan la lista de los contaminantes naturales más extendidos en los alimentos a nivel mundial. Hasta hace unos pocos años no se le ha dado especial importancia a las micotoxinas, pero últimamente su incidencia es cada vez mayor, recordemos que en 2013, especialmente en Andalucía, hubo multitud de retiradas de piensos para alimentación animal por detectarse elevada presencia de micotoxinas, y aun a pesar de no producirse daños para la salud humana, entre agricultores y ganaderos aumenta la preocupación.


¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por determinados hongos de géneros como Alternaria, Aspergillus, Claviceps, Fusarium y Penicillium. El tipo y la cantidad de micotoxinas producidas por una especie varían año a año, dependiendo fundamentalmente de los factores ambientales, de los cultivos y del almacenamiento. Es importante destacar, que en casi de darse las condiciones adecuadas, los hongos pueden desarrollarse, no existiendo micotoxinas; ya que estos metabolitos secundarios se producen como respuesta del hongo ante una situación adversa y como forma de adaptar el medio a sus necesidades en una situación de estrés. 

Su presencia puede afectar tanto a la salud humana como animal. Para la del consumidor, representan un peligro silencioso, es decir, su consumo es en pequeñas dosis y, por tanto, no se aprecian signos clínicos evidentes, pero con el tiempo pueden suponer graves peligros. 

> Por ejemplo, en la elaboración del pan, las proteínas del gluten degradadas afectan negativamente la elasticidad de la masa, el color de la miga y el volumen del pan.


¿Por qué deben preocuparnos?

Se estima que un 25% de las cosechas de todo el mundo están afectadas por micotoxinas, sobre todo por aflatoxinas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Hay que indicar que, "en ningún caso se incumple la legislación europea en el caso de las sustancias reguladas". No obstante, existen dos aspectos "preocupantes", siendo éstos la alta incidencia de productos con algún tipo de residuo de micotoxinas, "y la presencia de algunas más nuevas que no están todavía limitadas por ley".


Elevados niveles de micotoxinas en la dieta pueden causar efectos adversos agudos y crónicos sobre la salud del hombre y una gran variedad de especies animales. Los efectos adversos pueden afectar a distintos órganos, aparatos o sistemas, especialmente al hígado, riñón, sistema nervioso, endocrino e inmunitario. Los síntomas causados por las micotoxinas suelen ser tan diferentes unos de otros como lo son las propias estructuras químicas de dichas toxinas.

No obstante, en términos generales, el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas en el hombre es bajo o moderado en comparación con intoxicaciones de origen microbiológico o por contaminantes químicos.



¿Qué tipos hay, y a que cultivos afectan?

El género Fusarium está comprendido por un gran número de especies, algunas de las cuales se caracterizan por ser patógenas de plantas, especialmente de los cereales, causando la enfermedad conocida como fusariosis, golpe blanco o “head blight”. Esta característica hace que el problema de la presencia de estos hongos en los cereales se acreciente, ya que, por un lado producen disminución de rendimiento, disminuyendo el peso y el tamaño de los granos, y por el otro, los granos infectados impactan en las propiedades funcionales del gluten y la calidad del producto final (pan, pastas, etc.)




El DON es la micotoxina de Fusarium más corriente, presente en diversos cereales, principalmente en maíz y trigo. Dicha micotoxina se suele dar antes de la cosecha, cuando los cultivos se ven afectados por ciertas especies como F. graminearum y F. culmorum.  La importancia radica en las graves consecuencias que tiene el DON para la agricultura. La contaminación a través de esta micotoxina pone en peligro los cultivos y alimentos para animales y, por consiguiente, también los productos alimentarios. La aparición del DON genera importantes pérdidas económicas, en la productividad y en el comercio doméstico e internacional.

Otras micotoxinas relevantes son la Ocratoxina A (OTA), producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium que crece de forma naturales no sólo en cereales, sino en café, cerveza o vino. 

La patulina, otra micotoxina presente en los alimentos, se sintetiza a partir de Aspergillus y Penicillium y se detecta en piensos, verduras, cereales y frutas. Es frecuente en trigo, lechuga, rábanos y manzanas, sobre todo en zumos de manzana no fermentados.



Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas caracterizado recientemente producidas por F. moniliforme, un moho presente en todo el mundo y que se encuentra con frecuencia en el maíz. Se ha comunicado la presencia de fumonisina B1 en maíz (y sus productos) en diversas regiones agroclimáticas de países diversos. La producción de toxinas es particularmente frecuente cuando el maíz se cultiva en condiciones calurosas y secas.

¿Qué podemos hacer?

Hay que pensar que NO es posible eliminar la presencia de micotoxinas, si no que sus niveles deben ser inferiores a los limites reglamentados. Las recomendaciones para la reducción de las micotoxinas en los cereales se dividen en dos partes:  las prácticas recomendadas sobre la base de las buenas prácticas agrícolas (BPA's) y las buenas prácticas de  fabricación (BPF); unido a un sistema de gestión complementario como el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). 

Prevenir la presencia de estas sustancias antes del procesado de alimentos es la única manera de evitar su desarrollo posterior. Por ello, la prevención durante la cosecha y los cuidados después de esta son vitales.




Durante la cosecha en sí, el mayor problema es el aumento de las micotoxinas. Las medidas preventivas pasan por mantener los tiempos apropiados de cosecha, evitar más de un 15% de humedad y eliminar materiales extraños en las cosechas. En la postcosecha, el problema es el continuo aumento de micotoxinas, de ahí que sea necesario proteger los productos almacenados bajo estrictos controles de humedad, vigilar la incidencia de patógenos y mantener los productos en superficies limpias y secas. 

El otro pilar importante en el control y prevención de las micotoxinas son la descontaminación (eliminación o neutralización de las micotoxinas de los alimentos) y la detoxificación (reducir o eliminar las propiedades toxicas de las micotoxinas.) Las micotoxinas son termorresistentes, por lo que es necesario una temperatura mayor a los 100ºc para destruir su presencia en la materia prima, lo que impide utilizarla ya que puede ocasionar repercusiones organolépticas y nutricionales sobre el producto final. 

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